発酵・腐敗・熟成の違い！定義やメカニズムから学ぶ微生物からの恩恵
グルメ番組などでよく耳にする「発酵」や「熟成」という言葉。
食品をしばらく寝かせることで化学反応が起こり、「美味しく変化する」というイメージがあるかもしれませんね。
また、見た目が劣化したり、異臭がして食べられなくなると「腐敗」という言葉を使います。
もちろん発酵や熟成とは定義も見分け方も異なりますが、何か紙一重の違いのような気もしませんか？
いずれも微生物が作る酵素の影響を受け、時間をかけて食品の質が変化しているのです。
そうです。私たちはカビをはじめとする微生物からの恩恵を受け、栄養価が高くて美味しい食品を食べることができているのです。
ただし、食中毒には気を付けないといけませんね。
そこで、今回は発酵・腐敗・熟成の違いについて、定義や見分け方の面も含めてご紹介しますね！
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発酵と腐敗の違いとは？
発酵と腐敗の違いを知るには、それぞれの定義を理解すると非常にわかりやすいです。
どちらも微生物の働きが大きく関与していますが、まずはそれぞれのメカニズムも同時に把握しておきましょう。
発酵の定義とは？
私たち人類は常に微生物と共存し、これを利用しながら発酵食品を開発してきた歴史があります。
例えば、様々な乳酸菌を含むヨーグルトが注目されているように、これからも栄養価が高くて美味しい発酵食品が次々と誕生していくものと思われます。
一般的な発酵の定義としては・・・
・対象物が有機物である
・一度分解され他の物質に変換される
・酸素のない条件で作用する
などが挙げられます。
実は、他にも様々な定義が設けられており、アルコール酵母、乳酸菌を使った発酵などにとどまらず、地球規模の食物連鎖や生態系などにまで話が及んでしまいます。
腐敗との違いをあえて加えるとすれば・・・
が重要なポイントになります。
まさに「有益性」というのは、腐敗の定義との違いや境界線を理解する上でも覚えておきたいキーワードになります。
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発酵のメカニズムとは？
食品が変化する過程の中で、微生物は発酵しながら増殖し、酵素を産生・分泌しています。
この酵素が果たす主な役割は、下記のような有機物の分解です。
- 炭水化物→ブドウ糖
- タンパク質→アミノ酸
- 脂肪→脂肪酸+グリセリン
微生物は分解してできたこれらの物質を自らのエネルギーとして取り込み、様々な物質に変換して自然界に解き放ちます。
つまり微生物のエサとなるのが有機物で、これを元に酵素を作って新しい物質を生み出すのが発酵のメカニズムといえます。
カビや細菌、酵母などが有名ですが、この世には天文学的な種類と数の微生物が存在していますので、無尽蔵に発酵が進行していることになりますね。
腐敗の定義とは？
腐敗とは、カビ、細菌、酵母などの微生物が主に有機物を分解し、酵素の働きによって別の物質に変換することです。
つまり、発酵のメカニズムと基本的には同じ現象を指し、大きな違いはありません。
ただし、腐敗は有機物を分解する過程において、刺激的な硫化水素やアンモニアガスなどの悪臭を放つという特徴の違いがあります。
腐敗の定義とは・・・
- 人間が主体になって判断した時、有害性のあるもの
- 変換された物質を食べると食中毒や疾病、死亡のリスクがあるもの
ということになります。
わかりやすい例として、アンモニア臭のきつい「くさや」という食べ物がありますよね。
決して万人ウケする食品ではありませんが、大好物という人も多く、食べても害はないため腐敗の定義からは外れることになります。
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主な発酵食品
基本的に、温度などの一定の条件と微生物が作る酵素の力が必要になる発酵食品。
日本と世界でどんな食品があるか、見ていきましょう。
日本の発酵食品
- 味噌：米麹（コウジカビ）
- 醤油：麹菌・乳酸菌・酵母（イースト菌）
- 日本酒：米麹・酵母
- 甘酒：米麹
- お酢：酢酸菌
- 納豆：納豆菌（枯草菌の一種）
- 鰹節：鰹節菌・鰹節カビ
- お漬物：乳酸菌・酪酸菌・枯草菌・麹菌など様々
世界の発酵食品
- 紅茶：微生物が関与しない自己発酵
- チーズ：乳酸菌・プロピオン酸菌・リネンス菌・青カビ・白カビ・酵母（ジオトリカム）など様々
- ヨーグルト：ビフィズス菌をはじめとする様々な乳酸菌
- パン：酵母（イースト菌）・乳酸菌
- ワイン：酵母
- ビール：ビール酵母（サッカロマイシズ・セレビシエ酵母、サッカロマイセス・カールスベルゲンシス酵母）
- シュールストレミング：自己酵素による嫌気性の乳酸発酵
- ナタ・デ・ココ：アセトバクター・キシリナム種菌（酢酸菌の一種）
例外的に微生物を必要としない紅茶やウーロン茶などのお茶類や、「世界一臭い食べ物」と称されるスウェーデンのニシンの缶詰・シュールストレミングなどは自己発酵を行います。
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発酵と熟成の違いとは？
熟成とは、食品の旨味や風味を引き出すために一定期間寝かせることで、品質をさらに向上させようとする工程を言います。
こちらも、自然に含まれる酵素や微生物が作り出す酵素を利用しています。
発酵との違いは、寝かせる時間がさらに長い点が挙げられます。
ワインのように主発酵を終えても数十年間寝かせることもあり、長期間かけてゆっくりじっくり化学変化を進めることで、さらに芳醇な香りや味わいが楽しめるようになります。
特に、味噌や醤油、アルコール類、チーズなどは、発酵を終えても一定の条件（温度や湿度など）の下で熟成させることが多いです。
長期間寝かせることで「味や香りを慣らす」という工程ですので、発酵食品を作る際に付け加えられる過程の1つと考えてよいでしょう。
熟成肉なども人気が高いですが、単に発酵しただけのお肉より旨味に繋がるアミノ酸の量にも違いが出てきます。
ただし、温度や湿度などの条件の管理が不十分だったりすると、腐敗に繋がる危険性もあります。
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まとめ
- 発酵とは、微生物が作る酵素の働きにより、新しい物質（食品）に変化すること
- ただし、自然の酵素によるものや、自己発酵などの例外もある
- 腐敗とは、発酵することで食べられないものに変換されることで、あくまで人間目線で有害な状態になること
- 熟成とは、発酵食品をさらに寝かせ、旨味や風味を高める目的で行われる工程のこと
実際には、簡単に語ることはできないほどの奥深い話になるのですが、ひとまず発酵・腐敗・熟成の違いを理解していただけたら幸いです。