わらびのアク抜き方法は重曹を使って！ない時は灰や小麦粉、塩でも！
春の代表的な山菜の1つ、わらび。
お浸しやお味噌汁、炒め物、煮物などに重宝しますが、アク抜き方法で失敗される人も多いようです。
わらびは山菜の中でもアクが強いと言われていますが、重曹を使うと簡単にアク抜きができますよ。
アクには毒性もありますので、しっかり抜いておくことが大切です。
また、重曹がない時は灰や小麦粉、塩などで代用することも可能です。
なかなか上手にできなくて失敗する人は、理由や対策についても知っておくと便利ですね。
そこで、今回は重曹を使ったわらびのアク抜き方法を中心に、代用可能なもの、失敗する理由と対策などをご紹介します！
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わらびのアク抜きは重曹をを使った方法で！
わらびは重曹を使うと簡単にアク抜きを行うことができます。
失敗すると苦味やエグミなどが残ってしまうため、適切に下処理することが大切です。
ただし、わらびの量に対する重曹の比率や使用するお湯の温度などで上手く行かないこともあります。
まずは基本的な重曹を使ったアク抜き方法をご紹介しますね！
わらびの量と重曹の比率は？
アク抜きをする上で重要なのが、わらびの量に対する重曹の量の比率です。
といっても、わらびの量が少ない場合は、あまり比率にこだわらず多めに重曹を使うことが大切です。
量をケチってしまうとアク抜きの失敗に繋がりやすいです。
動画を作ってみましたので、ぜひ参考にしてみて下さいね。
アク抜きをする際の比率としては・・・
- わらび：150g
- 重曹：10g
- 熱湯：わらびがしっかり浸かる量
が基本です。
動画にもあるように、わらびの量が少し増えても重曹の量はそのままでOKです。
ただし、300gや400g以上になると重曹の量を2倍程度に増やす必要があります。
わらびのアク抜きで失敗される人は他にも原因がありますので、このまま読み進めて下さいね！
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アク抜きに掛かる時間や重石の必要性は？
わらびのアクには毒性があるため、重曹を使う場合は時間をかけてアク抜きする必要があります。
また、重石の必要性としては、上からの圧力によって「エグミの素となる成分」を抜けやすくするためです。
わらびのエグミの素となるのは・・・
- シュウ酸
- ホモゲンチジン酸
- クロロゲン酸
- マグネシウム
などの他、それぞれの化合物です。
わらびなどの山菜のアクの素となる成分は、主に繊維内部に含まれているため水にさらすだけでは抜けにくくなっています。
ただ、重曹はお湯と混ざると繊維を柔らかくする効果が期待できるため、アク抜きに適しているのです。
ちなみに重曹の正体は「炭酸水素ナトリウム」というアルカリ性の物質です。
わらびのアク抜きに掛かる時間は10時間ほどを目安とし、夜に処理して重石を載せておけば朝には食べられるようになります。
その他、わらびには「チアミナーゼ」という脚気を起こしやすい成分も含まれています。
脚気といっても死亡する可能性のある病気ですので、しっかり時間をかけてアク抜きすることが大切ですね。
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わらびのアク抜きで重曹がない時の方法は？
むむ…重曹がない…。
そんな時も諦めないで下さいね！
重曹なしでもわらびのアク抜きをすることは可能です。
灰を使用する方も多いと思いますが、なんと小麦粉や塩でもできてしまうんですよ。
わらびのアク抜きは灰を使った方法で！
昔からわらびのアク抜きに使われているのが木灰です。
都会だと手に入れることが難しいですが、楽天市場やamazonなどで灰を購入することもできますよ。
「山菜のアク抜きなどに」と記載されたものを購入すれば間違いはありませんね。
では、実際の方法をご紹介します。
- わらび：200g
- 灰：50g
- 水：1リットル
【灰を使うアク抜き方法】
- わらびの穂先を取り除き、根元の方を切り落としてから鍋に入る長さにしておきます。
- カットしたわらびの両端の切り口に灰をまぶします。
- わらびをあまり重ならないようにして鍋に入れます。
- 余った灰を上からかけていきます。
- 水1リットルを沸騰させて、わらびを入れた鍋に流し入れます。
- どうしても浮いてしまうため、重石を載せて一晩置きます。
- 翌日アクで濁ってしまった水を捨て、わらびを流水で綺麗に洗います。
- もう一度綺麗な水に浸し、さらに一晩置きます。
- 翌日水を交換し、さらに一晩綺麗な水に浸せばアク抜きの完了です！
少し時間が掛かりますが、基本的に灰にまぶして水に浸けるだけなので簡単ですよね。
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わらびのアク抜きは小麦粉を使った方法で！
重曹も灰もないという場合は、小麦粉を使ってわらびのアク抜きを行いましょう。
少し意外な方法と思われがちですが、驚くほど時短でわらびのアクを抜くことができます。
では、小麦粉を使った方法をご紹介します。
- わらび：200g
- 小麦粉：大さじ6
- 塩：小さじ2
- 水：1.5リットル
【小麦粉を使うアク抜き方法】
- 事前にわらびの穂先を取り除き、鍋に入る長さに切っておきましょう。
- 鍋に水を入れ、小麦粉と塩を入れます。
- 菜箸などでよく混ぜてから火にかけ沸騰させます。
- 沸騰したらわらびを投入します。
- しばらくしてわらびが浮き上がってきたら弱火にして約3分煮ます。
- あとは取り出して10分ほど水にさらします。（※流水の方がオススメです）
全工程で30分もかからないお手軽さです。
あまり煮過ぎるとわらびがしんなりし過ぎますので、茹で時間には注意してくださいね！
わらびのアク抜きは塩のみを使った方法で！
実は、塩のみを使ったわらびのアク抜き方法もありますよ！
もちろん水（お湯）は別途必要ですが、簡単ですので試してみて下さいね。
- わらび：200g
- 塩：大さじ4
- 水：1リットル
【塩を使うアク抜き方法】
- わらびの穂先を取り除き、鍋に入る長さにカットします。
- 鍋に水と食塩を入れ火にかけます。
- 沸騰したらわらびを入れて約20分煮ます。
- あとはわらびを流水で綺麗に洗い、綺麗な水を張った容器に入れて一晩置きます。
重曹や小麦粉などを使用していないため、わらびの繊維が柔らかくなるまで茹でる必要があります。
材料も工程もとてもシンプルですね。
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わらびのアク抜きに失敗する理由と対処法は？
わらびを少しかじって苦味やエグミを感じなければ、アク抜きが上手く行った証拠です。
かじってみて食べづらいと感じたら、失敗してしまったことになります。
わらびのアク抜きに失敗する主な理由をまとめました。
- わらびを水にさらす時間が短かった。
- 茹で時間が短かった。
- 重曹の量が足りていなかった。
- 灰、小麦、塩の量が足りていなかった。
重曹や灰の量は多少多い分には問題がないため、気持ち多めを心がけましょう。
以上のことに気をつけても、わらびのアク抜きに失敗してしまった時の対処法をご紹介します。
まずは、よく水にさらすことです。
エグミがなくなるまでこまめに水を交換しましょう。
熱湯をかけて放置しておくのもよいですね。
アク抜きがしっかりできていると、水やお湯が濁ることもなくなります。
もし時間的に余裕がないというのであれば、炒め物や揚げ物など油を使って調理しましょう。
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わらびのアク抜き方法・まとめ
- わらびのアク抜きは重曹を使うと簡単
- 十分浸かる量のお湯と重石で効果アップに
- 重曹なしでも灰や小麦粉、塩で代用することができる
- わらびの量が少ない時は重曹や灰などを気持ち多めにする
- わらびのアク抜きに失敗する理由は様々ある
- もし失敗したらよく水にさらすことが重要
- 時間的余裕がない時は油を使った調理がオススメ
わらびのアク抜きに失敗すると苦味やエグミで食べられなくなります。
重曹以外にも様々な方法がありますので、ぜひ挑戦してみて下さいね！